妖嬈沙糯的番茄進(jìn)了冰箱口感就變了
妖嬈沙糯的番茄進(jìn)了冰箱口感就變了
2016年10月31日 20:33:51 瀏覽量: 來(lái)源:錢(qián)江晚報(bào) 作者:本報(bào)通訊員 周煒 本報(bào)記者 章咪佳
今天，我們要來(lái)說(shuō)說(shuō)番茄，因?yàn)橹忻揽茖W(xué)家最近聯(lián)合做了一個(gè)關(guān)于番茄口味的研究。
傳說(shuō)番茄起先生長(zhǎng)在秘魯?shù)纳掷?，叫“狼桃”——長(zhǎng)相妖嬈得不可高攀。人類(lèi)怕它有毒，只遠(yuǎn)觀不敢吃。
16世紀(jì)時(shí)，英國(guó)公爵俄羅達(dá)格里從南美洲帶回一株番茄苗，獻(xiàn)給他的情人。從此番茄落土歐洲，但仍然沒(méi)有人敢吃它。因?yàn)橛?guó)醫(yī)生警告人們:食用番茄會(huì)有生命危險(xiǎn)。
若不是1803年，美國(guó)人羅伯特上校采取了一次破天荒的行動(dòng)——在小鎮(zhèn)廣場(chǎng)“直播”連吃10個(gè)番茄，恐怕人類(lèi)至今仍不知道西紅柿是什么滋味。
如今番茄風(fēng)靡全世界，誰(shuí)都嘗過(guò);它還是科學(xué)研究的模式植物。但是又有個(gè)新問(wèn)題:你吃的番茄是最好的味道嗎?未必。
中美科學(xué)家做了番茄口味的研究后，勸告大家:從市場(chǎng)買(mǎi)回的番茄，不要放進(jìn)冰箱，因?yàn)楸^(guò)之后風(fēng)味會(huì)大打折扣。唯一聰明的做法是趁新鮮盡早吃完。因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致相關(guān)基因被“凍僵”了，這樣，芳香物質(zhì)的產(chǎn)出就少了。
浙江大學(xué)果實(shí)品質(zhì)生物學(xué)團(tuán)隊(duì)與美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)、康奈爾大學(xué)開(kāi)展了合作研究，研究結(jié)果在最近一期美國(guó)科學(xué)院院報(bào)(PNAS)上在線發(fā)表。論文的第一作者是浙大農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院張波副教授，通訊作者是浙江大學(xué)求是講座教授、美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)哈利·克里院士。
“影響水果口感的物質(zhì)主要是糖、有機(jī)酸以及芳香物質(zhì)，通常人們對(duì)于糖與酸比較熟悉，對(duì)于香氣影響風(fēng)味品質(zhì)的認(rèn)識(shí)相對(duì)有限?！钡菑埐ㄕf(shuō)，事實(shí)上，香味對(duì)口感的影響更為重要，這就是科學(xué)家們開(kāi)展這一研究的出發(fā)點(diǎn)。
張波介紹，課題組選擇了兩個(gè)品種番茄作為研究對(duì)象:一種是具有100多年歷史的一個(gè)古老的番茄品種，特點(diǎn)是果實(shí)個(gè)頭小，大概每個(gè)只有100克多一點(diǎn)，但是風(fēng)味濃郁;另一種是目前全世界普遍的現(xiàn)代番茄，個(gè)大果紅。
一共有76人參與了試吃實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論哪種番茄，果實(shí)都會(huì)受到采后低溫貯藏影響。在5℃貯藏番茄7天后，口感與新鮮采收番茄相距甚遠(yuǎn)。
真的是這樣嘛?記者請(qǐng)一位文藝女青年現(xiàn)身說(shuō)法，她家里種滿了瓜果蔬菜，番茄是主要作物之一。
她說(shuō)她會(huì)等到番茄八九成熟的時(shí)候采摘，摘了直接洗洗就能享受果實(shí)。“剛摘下來(lái)的番茄，香味濃郁。果肉里的灌漿很飽滿，質(zhì)地沙糯，口味酸甜?！?/p>
“相比之下，冰過(guò)的番茄肉質(zhì)就會(huì)僵一點(diǎn)。”文藝女青年說(shuō)，新鮮番茄好吃，不止人有體會(huì)，鳥(niǎo)兒也附議。番茄成熟時(shí)，人要跟鳥(niǎo)搶著吃，“不然有時(shí)候你看到誘人的番茄果子正面光溜溜的，背面已經(jīng)被鳥(niǎo)叼空了?！?/p>
“人有400個(gè)嗅覺(jué)受體，可以識(shí)別1萬(wàn)億種氣味;而人眼可看清1000萬(wàn)種顏色，人耳則只能感受近50萬(wàn)種聲調(diào)?！睆埐ㄕf(shuō)，番茄冷藏實(shí)驗(yàn)顯示，冰過(guò)之后的番茄可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒(méi)有發(fā)生顯著影響，但是芳香物質(zhì)顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復(fù)。
為什么香味會(huì)減少?
課題組通過(guò)代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、表觀組學(xué)等技術(shù)手段進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其中的原因是DNA甲基化。張波解釋:“如果一個(gè)基因發(fā)生了甲基化，通常這個(gè)基因的表達(dá)會(huì)被抑制。低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化的瞬時(shí)增加，從而芳香物質(zhì)產(chǎn)生減少了?！?/p>
“吃水果就像我們聽(tīng)交響樂(lè)，你需要感知30多種香味和味道的‘交響’，如果去掉了小提琴和木管樂(lè)器，雖然聲音還在，但顯然已經(jīng)不是原來(lái)的音樂(lè)了?！惫た死镌诮邮堋都~約時(shí)報(bào)》記者關(guān)于這個(gè)研究的采訪時(shí)說(shuō)，他建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后的番茄放置在室溫并盡快食用。
目前，番茄被全世界廣泛栽培和食用，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)尤其是采后冷鏈物流與貯藏技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大了番茄果實(shí)的銷(xiāo)售市場(chǎng)和貨架壽命。消費(fèi)者從超市購(gòu)買(mǎi)到的番茄通常需要經(jīng)過(guò)多天低溫物流與貯藏，其風(fēng)味品質(zhì)受到了影響。佛羅里達(dá)大學(xué)的研究人員丹尼絲·蒂耶芒表示，既然知道了這一現(xiàn)象的具體原理，“我們或許能通過(guò)基因剪輯技術(shù)，培育出不一樣的番茄?！?/p>
責(zé)任編輯：張磊 [網(wǎng)站糾錯(cuò)]
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